여기에 게재된 약선요리는 첫공개 작품으로 저작권이 있습니다. 동양약선요리연구학교 연구원의 공동 작품으로 해당 연구원 외에는 저작권 사용을 허락 받아야 합니다.

*저작권은 사람의 생각이나 감정을 표현한 결과물에 대하여 표현한 사람에게 주는 권리입니다.

2008년 12월 6일 시험출제로 공개 . 길경 오리탕

1.구입한 오리를 잘 다듬는다.

2.잔디씨 (30g) 좋은 도라지(400g) 오리 (1,5kg) 배에 채워 넣고 (자소 씨앗이 있으면 잔디씨 만큼 넣음)

3.깨끗한 물의 무게를 측정하고 솥을 불에 가 열한다. 70분 정도 다려 오리탕을 만듭니 다. 35분 정도가 경과하면 물의 무게에 0,9%의 소금을 넣는다. * 요리시계 필요

4.오리탕의 국물만 덜어내 파를 설어 양념한 후 마시도록 합니다.

5.고기를 다시 한번 물을 넣고 소금 넣고 재 탕 해도 좋은 국물 맛을 연출합니다.

위 저작권은 2008년 2기 과정을 수료하고 시험에 응해 합격하신분들의 저작권입니다.증명은 2기 과정 수료생 사진으로 증명합니다.

2009년 2월 6일 약선요리 실습

제목: 뽕나무를 이용한 약선국수. 누릅나무를 이용한 약선국수.

준비할 재료.

육수재료: 누릅나무, 뽕나무, 감초, 멸치, 대파, 다시마, 표고버섯, 소금.

누릅나무, 뽕나무를 달일 때 물의 량과 시간을 명심하세요.

** 나무의 량과 물과의 비례는 육수를 만들때는 20:1 (물: 재료)로 구성, 끓기 시작하고 50분간만 가열할것. 50분이 경과하면 구지뽕나무를 제거하고, 무우나 양파,파, 멸치등을 뽁아 넣고 육수를 만든다. 30분을 경과하지 않도록 만약 다시마를 넣을 경우 15분 정도 있다가 다시마만 건져 내면 나쁜 냄새의 유발을 막을수 있다. 하루전에 다시마를 우려낸 물로도 가능하다.

누릅나무는 삶게 되면 코 처럼 진액이 나오게 됩니다. 3:1 비율로 50분을 끓이다가 누릅나무를 제거하고 3/1이 증발하도록 가열한다. 2/3 남은 것에 양념장을 가미하여 양념국수로 해서 먹도록 만든다. 양념장을 만드는 과정은 고추장에 조청과 잔파를 썰고(흰부분과 녹색부분을 같은 량으로 할것) 청미래 식초나 감식초를 넣고 조선간장을 넣어 장맛을 나게 합니다. 후추를 가미하면 뒷맛이 살아나게 됩니다. 이취도 제거하게 됩니다.

국수재료: 우리밀 국수. 옥수수 국수

옥수수 국수를 삶을때는 처음부터 찬물에서 부터 가열하여 삶거나, 사전 1시간 정도 찬물에 불려 두었다가 찬물에 삶습니다. 일반 국수보다는 시간 소요가 많습니다. 건져 행군후 다음날 먹어도 국수가 그대로 있습니다.

고명: 마늘, 고춧가루, 조선간장, 잔파, 미나리, 고추장, 조청, 감식초, 석이버섯, 후추, 참기름, 유정란 계란, 식용유, 겨울초.

고명 만들기. 유정란 계란의 노른자와 흰자를 구분하고 흰자에는 전분과 소금을 약간 썩어 저어 지단을 만들고, 노른자는 소금만 넣어 지단을 만듭니다. 후리이팬의 온도를 적절하게 한후 노른자 부터 지단을 만들고 난뒤 흰자 지단을 만드셔야 합니다. 노른자에서 계란 특유의 기름이 나오기에 나중에 흰자를 지단을 만드셔야 합니다.

미나리는 소금을 넣고 펄펄 끓는 물에 넣는 즉시 들어내도록 하여 찬물로 냉각 가지런하게 정리합니다. 여자가 먹는 물국수에 넣고,

부추도 마찬가지 입니다. 노지 재배된 것은 녹색이 충분히 잘살아납니다만 하우스 제품은 녹색이 잘 나타나지 않게 됩니다. 남자가 먹는 비빔국수에 부추를 넣어 주면 좋습니다.

겨울초의 경우 비빔 국수의 고명으로는 살아있는 채소를 사용해야 합니다. 가위로 잘라 국수위에 걸쳐 줍니다.

조리수: 증류수를 사용합니다. 손님이 드실 차로는 국산 둥굴레와 뽁은 매밀을 같은 량으로 해서 60도 섭씨 온도로 가열 제공합니다.

저작발표에 참여하신 연구원 명단

약선요리연구원회 회장 이 정희, 부 대표: 서 정옥 , 요리 디자인 및 사진 촬영 기록 김 해남 강사. 조리 레시피 작성. 김 경애.

참고 자료 제공: 거제 삼성병원 조리사로 재직했던 여 정애 약선요리사님.

윤 점순, 정 병철, 고 정숙, 성 영숙, 성 옥순, 장 귀수, 조 혜숙, 허 현숙, 강 수자, 이 덕자, 박 음순, 조 미광, 안외선, 최 정순,